Laura Estevez García, Cocina oncológica: técnicas y recursos para nutrir tu cuerpo y tu ánimo durante el tratamiento
Cocina oncológica: técnicas y recursos para nutrir tu cuerpo y tu ánimo durante el tratamiento
Hace un tiempo, una paciente me dijo: “He perdido el sabor y las ganas; cocinar ya no me sale… y comer se ha vuelto una obligación”. Esa frase resume el doble reto de la nutrición en oncología: alimentar el cuerpo y sostener el ánimo. Hoy vamos a recorrer, desde la farmacia y la consulta, un camino muy práctico para transformar la cocina en un cuidado terapéutico donde voy a reunir técnicas, seguridad, texturas, sabor… y, sobre todo, dignidad y disfrute.
Antes de empezar, debemos saber que hay una evidencia clara, la malnutrición empeora toxicidades, calidad de vida y resultados, y muchos pacientes oncológicos fallecen por complicaciones por malnutrición que por la propia enfermedad. Por tanto, integrar la nutrición desde el diagnóstico no es un “extra”, es parte del tratamiento.
Los objetivos nutricionales deben ser realistas y se apoyan en la monitorización del peso, ingesta efectiva y síntomas que impactan en la alimentación (mucositis, náusea, disgeusia, diarrea/estreñimiento, fatiga, etc…).
Cuando la ingesta oral no alcanza los objetivos, se aconseja la intervención escalonada, es decir, un consejo dietético acompañado del enriquecimiento proteico-energético, suplementos orales, cuando hagan falta, y nutrición enteral/parenteral si persiste la insuficiencia.
Cocina oncológica: técnicas para sortear síntomas y volver a disfrutar
La cocina terapéutica tiene como objetivo que el paciente coma más y mejor pero sin sufrir, y en ella encontramos técnica y creatividad. Según los síntomas vamos a aplicar diferentes técnicas culinarias:
a) Mucositis o dolor oral
• Texturas: Cremas finas, purés tibios, budines salados, pescados muy melosos, huevo bien cuajado pero jugoso, yogures/quesos untables pasteurizados.
• Temperatura: Templado o frío suave puede aliviar el escozor.
• Sazonado: Se debe evitar los picantes fuertes y ácidos intensos, en su lugar se deben usar hierbas aromáticas suaves y un hilo de aceite de oliva virgen extra para lubricar.
• Higiene oral: Enjuagues frecuentes con agua y sal/bicarbonato, y siempre sin alcohol porque ayuda a tolerar la comida y reduce la irritación.
b) Disgeusia (sabor metálico o “comida que no sabe a nada”)
• Reeducar el sabor con marinados cítricos suaves, hierbas frescas, jengibre en cantidad mínima y contraste dulce-salado sutil, como la calabaza asada con queso fresco, por ejemplo.
• Grasas nobles: Una cucharada de aceite de oliva virgen extra (AOVE) o tahini mejora la palatabilidad y la densidad energética.
• Platos fríos o templados van a reducir los olores que a veces “repelen”.
c) Náusea/temor a comer
• Fraccionamiento: 6–8 tomas pequeñas/día.
• Platos “blandos” con aromas discretos, como el arroz meloso con pollo deshilachado.
• Bebidas frías o ligeramente ácidas (limón diluido), si se toleran, a sorbos entre bocados.
d) Xerostomía (boca seca)
• Salsas y emulsionados como mayonesa casera pasteurizada, hummus muy hidratado, pesto de aguacate o bechamel ligero.
• Fruta madura y compotas, gelatinas enriquecidas con leche o bebidas proteicas para sumar proteínas.
e) Diarrea/estreñimiento: Se debe ajustar la cantidad de fibra según la sintomatología, pero siempre debe priorizarse la hidratación y el aporte de sales. En caso de diarrea, se recomienda el arroz, la papa y la zanahoria cocida, pero en caso de estreñimiento recurriremos a alimentos como la pera, el plátano y la avena.
Si hay diarrea persistente o está ocasionada por un efecto adverso de la medicación, se debe consultar con oncología.
Fortalecer la dieta sumando calorías y proteína con poco volumen
• La leche en polvo desnatada se puede añadir a cremas, purés, café con leche o salsas (1-2 cucharadas).
• Las claras pasteurizadas son buenos aliados en revueltos, cremas o batidos porque aportan proteína sin grasa ni volumen.
• El queso tierno, la ricotta o el queso fresco batido son toppings proteicos sencillos para cremas y verduras.
• Las legumbres peladas y trituradas en hummus muy fino o crema, aportan proteína vegetal y su textura es amable.
• Los frutos secos y las semillas muy molidas evitan la irritación y aportan proteínas. Se puede añadir una cucharadita en purés o sopas.
• El aceite de oliva virgen extra (AOVE) al final de la elaboración mejora el sabor y la lubricación, además de su aporte calórico de calidad.
• Los ácidos grasos omega-3 (EPA/DHA) pueden ayudar a estabilizar el apetito, la ingesta, la composición corporal y el peso en pacientes con riesgo de pérdida de peso o malnutrición durante quimioterapia o radioterapia. Se debe priorizar fuentes alimentarias como el pescado azul, el aguacate, etc… Si se valora suplementar, hay que individualizar y revisar interacciones, por ejemplo, se han descrito episodios de epistaxis en pacientes en tratamiento con Ibrutinib y aceite de pescado, en estos casos no suplementar sin evaluación médica.
Evitar cualquier pauta dietética que restrinja energía sin indicación, las dietas cetogénicas o el ayuno durante quimioterapia no se recomiendan por riesgo de ingesta insuficiente y pérdida ponderal.
Cuidar el ánimo desde la cocina: ritual, belleza del plato y compañía
Comer no es solo macro y micronutrientes, es placer, memoria y vínculo. En la cocina oncológica, cada plato es también un mensaje: “estás cuidado, acompañado y no estás solo”. Pequeños gestos marcan la diferencia:
• Un ritual de mesa breve y amable, con luz cálida, un mantel sencillo o música suave, puede transformar el momento de la comida en un espacio de calma.
• Servir porciones pequeñas y bonitas, que inviten a comer sin agobio.
• Cocinar en compañía o dejar que el paciente decida el menú y otra persona lo prepare, ayuda a mantener autonomía sin sobrecargarlo.
• Registrar los éxitos es algo muy simple pero poderoso. Anotar las preparaciones que “entran bien” y repetirlas con variaciones devuelve seguridad y confianza.
La cocina oncológica no es un recetario de prohibiciones, es un lenguaje clínico y humano. Es transformar ingredientes en cuidado, devolver control al paciente y permitir que cada bocado sea posible, sabroso y suficiente.
Cuando un paciente me dice: “hoy he disfrutado comiéndome esa crema y ese arroz”, sé que la cocina ha hecho terapia. Y ese es, al final, nuestro norte: alimentar el cuerpo, sostener el ánimo y acompañar la vida con dignidad y disfrute.
La cocina oncológica no es un lujo, es una necesidad. No se trata solo de dar calorías y proteínas, sino de ofrecer esperanza en un plato, dignidad en cada bocado y compañía en cada mesa. Cada técnica, cada textura, cada recomendación que hacemos como profesionales, lleva un mensaje oculto: “te veo, te escucho, me importa cómo comes y cómo te sientes”.
Porque cuando un paciente recupera el sabor de un arroz cremoso, el frescor de una compota o la suavidad de una crema, no está ganando solo nutrientes: está recuperando un pedacito de su vida.
Esa es nuestra misión como sanitarios, no solo sostener el cuerpo durante el tratamiento, sino también alimentar el ánimo y devolver al paciente el placer de vivir, bocado a bocado.
Y quiero que nos quedemos con esta idea: cuidar a través de la cocina es otra forma de hacer terapia. Una sonrisa después de comer vale tanto como un buen análisis clínico.
Datos personales:
Laura Estévez García
Lcda en Farmacia por la ULL.
Máster en Dermocosmética y Cosmética Farmacéutica
Grado Superior en Nutrición y Dietética
Cofundadora de EVOFARMA (www.evofarma.es)
Instagram: @lauraestevez.farma
www.laura-estevez.com
